第265章 毫无保留教学,交流大获成功
第266章浮油鸡片,南煎丸子
上午的五道菜,除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。
其他四道菜同样也是非常的讲究,四位老师傅也都是毫无保留,尽量细致进行了讲解。
比如浮油鸡片这道菜,可能最终成菜的时候,摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。
但浮油鸡片这道菜的烹饪中,还是有着不少的细节在。
比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥,并且在砸的过程中,还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开,将其中一些细小的肉筋都给挑出去。
光是这个过程,就是非常费工夫的一个技术活。
之后要把丸子倒出去。
下入鸡片后,老师傅展现出他的手艺,一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。
徒弟们相互之间,心里也明白,以后的全国烹饪技能大赛上,他们之间肯定要好好比试比试。
如果锅里的油少了,可以用勺子加一些油。
冯正明听的很认真,甚至还拿出这次专门带来的一个小本子,把张老师傅说的记下来。
其他老师傅们附和道:“没错,我们的徒弟也能追赶上。”
指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。
“你记住一点,收汁的时候,最好是汤汁要多一点,这样收汁的过程中,慢慢把汤汁煮到丸子里面去,让丸子里面也有滋味,不能只是停留在表面了。”
油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。
在午饭过后,午休的时间里,依旧有很多年轻厨师向老师傅们和冯正明他们请教。
除了过油的做法,老师傅现场还说了用水汆的做法。
有年轻厨师凑到冯正明身边,也都是很虚心向他请教。
他颇有些得意说:“行,等全国烹饪技能大赛的时候,让徒弟们都好好的比试比试,到那个时候,谁也别藏着掖着,都拿出真本事。”
所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜,他就非常虚心请教这道菜。
泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子,这道菜其实相对而言没有太多的技巧。
张老师傅认真给冯正明讲解:“摔打呢,肉可能会上劲了,因为南煎丸子是煎,所以不能摔打上劲了,你只能是顺时针去搅打,搅打出那种粘性,明白吗?”
指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。
听冯正明细节上的描述,尤其是冯正明连下刀的力度都讲解一下。
“冯师傅,你的那个鱼打花刀,是不是每一刀要提前丈量好距离?不然会不会花刀打下去的时候,间距会控制不好啊?”
冯正明认真说:“师伯放心,我会好好学,好好研究,把手艺学好,以后也会把手艺好好传下去,让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。”
以及扣碗的一些细节,一定要把肘子的中间顶起来,这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。
尤其是对南煎丸子,他很是好奇传统的做法,所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。
张老师傅见冯正明虚心过来请教。
老师傅让徒弟们演示了这样一种做法,同时也在现场说了一些其他的做法。
首先南煎丸子形状上不是那种圆滚滚的丸子。
“别管我们徒弟多大年龄,以后大家手上见真章。”
冯正明中午吃饭的时候,也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。
搅打好肉馅后,先要把锅给润一下。
但是南煎丸子是搅打,不能像是四喜丸子那样摔打。
冯正明笑呵呵说:“师伯,这不是今天您主要指导这个菜吗?我是想要跟您学学。”
颜老师傅看到几个老师傅不服气,甚至还有那么点点气急败坏了。
张老师傅听了笑着对颜老师傅说:“老颜,你这小徒弟是真的让人有点嫉妒。”
“打花刀首先你不能怕下刀,你不能收着去打,因为要向最后鲤鱼挂糊炸得透,必须要花刀先把鲤鱼打透了,所以下刀别怕,别收着,哪怕是鱼肉的一些地方切断了也没关系,但一定要给切透了。
所以在油煎的过程中,会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。
“哈哈哈,你们几个老家伙竟然因为我有正明这个徒弟嫉妒我?那我可真的是太开心了,当初我跟你们属于不分伯仲,我们的比试也都是互有输赢,但是现在我小徒弟让你们嫉妒,果然还是我笑到最后啊。”
甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候,还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。
爆炒的环节,林国富亲自上阵,也是非常干净利落,让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。
像是段锦盛现在是不敢再向冯正明大声吆喝了。
李志峰便安排老师傅们去休息,然后是专门把中年的大师傅们召集起来,让大师傅们代表各自的师父现场继续进行答疑解惑。
这话把老师傅们真给说的有点破防了。
等到丸子煎的一面定型上色。
南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。
冯正明听的很认真,把一些细节在自己的本子上也都给记录下来。
吃着饭,还有其他一些年轻厨师,专门向冯正明他们上午做菜的厨师请教。
在徒弟把肉筋全部挑出去,老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。
“师伯,南煎丸子您能再具体给我讲讲吗?”
更多是比较扎实的烹调细节,比如肘子和海参的处理,怎样提前给海参入味?还有如何让肘子和海参味道相合?
冯正明记录好后,笑着回应张老师傅。
“仔细看看,这些肉筋有多少?这要是不挑出去的话,后面做成鸡肉片肯定就不行。”
“没错,别光打嘴炮,等到全国烹饪技能大赛的时候,看看我们徒弟能不能比你小徒弟厉害。”
颜老师傅被说得一愣,接着看了看小徒弟冯正明。
还有一点打花刀的时候,不熟练的时候,不要学我的样子追求速度,可以放慢一点,一刀一刀去打。”
张老师傅笑呵呵说:“行,以后这些老菜啊,还是需要你们年轻人去好好传承。”
全程都是保持油温不能升高,用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。
“嘿,好你个老颜,说你徒弟优秀,你还真端起来了。”
现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。
然后再把另外一面也给煎到上色了。
可能如今再有人说,冯正明是泉城青年厨师代表,已经不会再有人提出异议。
其他几位老师傅纷纷点头,都表示对颜老师傅有冯正明这么个小徒弟嫉妒。
张老师傅说到这里,笑了笑说:“后面的步骤就是红烧丸子了,先炒糖色,然后下葱姜爆锅,煸炒出香味后,加入准备好的高汤,可以放上一粒八角,接着是调味后,下你煎好的丸子红烧。”
老师傅的做法,还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡,泡掉其中的一些油。
师父们去休息,徒弟们当然是不敢怠慢,毕竟他们是代表了师父。
冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇,因为他还记得,前世看一些网络上探店的视频里,那些探店的人都说,在做南煎丸子的各种馆子里,几乎吃不到很正宗的。
颜老师傅这么一说,把其他几位老师傅给说得是有点哭笑不得。
“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子,然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开,这样才能看到其中细小的肉筋。”
见识过冯正明的刀工,段锦盛还是很清楚自己的差距。
而这道菜关键的刀功,王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切,展示给现场的年轻厨师们看,他也在旁边进行指导和细节上的讲解。
老师傅们相互较劲,让徒弟们一个个面面相觑,都只能在一旁看着偷笑,不敢随便插话。
聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花,同时是让徒孙朱旭在一旁协助。
冯正明也算是现场又学到了一手。
让请教的年轻厨师,和旁边听的年轻厨师都受益匪浅。
也是一位鲁菜的老师傅,年龄上要比颜老师傅大上一些。
看到冯正明拿着本子记录,张老师傅不禁夸奖。
砸好的细腻鸡肉泥,加入葱姜水澥开,再加入土豆淀粉和鸡蛋清。
颜老师傅笑呵呵说:“你们的徒弟都多大年龄了?还追赶什么啊?”
现场李志峰看着,也感到有些耽误老师傅们的午休。
其他的三道菜:海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子,也都是各有特色和技术在。
随后,颜老师傅突然大笑起来。
夏老师傅说:“老颜,话还不能现在说的太满,现在正明确实很棒,但不代表以后我们的徒弟不能赶超他啊。”
原本心里对冯正明不是很服气的一些大酒楼的年轻厨师们,现在对冯正明也是有些服气了。
之后是需要先润锅,保证锅底润好了再加入油。
张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。
丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种,必须要切成小丁。
然后用手进行抓拌均匀,一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀,几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。
当然除了三肥七瘦的肉馅,南煎丸子里还需要加入马蹄丁。
苏老师傅立刻抢着说:“不是嫉妒正明,我们大家是嫉妒你。”
雪白的鸡肉片全部炸好,并且用热水泡洗掉多余的油,用高汤把鸡肉片煨煮一番,鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞,勾一個薄薄的玻璃芡汁,淋在鸡肉片的表面上。
听到这样问题,冯正明也是给出自己的一些经验和理解。
接着就是用手的虎口挤丸子,一颗一颗的丸子入锅。
这其实是因为南煎丸子不是水汆,也不是油炸出来的丸子,而是在锅里油煎出来的丸子。
“不错,正明伱这个随手记录的习惯很好,所谓好记性不如烂笔头,细节上的东西,还是应该要记录下来,记下来不断去根据你记录去做,慢慢形成固定的习惯后,就不会忽略小细节,也不会说把传统的东西做岔了。”
而且张老师傅还进行了一些改良,加入了一点点的梨,增加了一定的风味。
“谢谢师伯,我一定把咱们传统老菜做好。”
可以说大部分的菜,都是需要先润锅的,所以现场的几位老师傅,都是嘱咐年轻的厨师们,一定要认真润锅,要懂得怎么润锅,以及懂得怎么养护自己的锅。
润锅后,锅里不能放很多的油,而是只能在锅底放上一些油。
排列整齐一个一个丸子,相互之间还不能够粘连。
而是呈现出一种扁平的状态。
现场烹饪的时候,张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。
水汆和油汆类似,也都是不能让水温过高,一定要控制好水温。
比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊,把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀,然后也是用三成油温下锅浸炸。
算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。
张老师傅说:“行,那我就给你说说,你有什么细节问题可以问我。”
虽然徒弟们都没有开口,但师父们明显已经开始较劲了。
“对对,全国烹饪技能大赛,那才是真正大比的时候。”
王老师傅接话:“没错,我们都嫉妒你,有正明这样一个年轻又上进的小徒弟,手艺已经那么好了,还这样虚心愿意学习。”
老师傅们都是一边指导晚辈做,一边给大家细致讲解。
让锅里鸡肉泥定型自己浮上来,再给翻个面就可以出锅。
颜老师傅奇怪问:“嫉妒?嫉妒什么?他一个晚辈,哪里值得你们嫉妒?”
老师傅教的做法是很传统的一种做法。
他不禁笑了笑说:“正明,你做的糖醋鲤鱼非常棒,有你师父当年的风采,怎么一个南煎丸子还要找我学啊?”
午休时间里,又是进行了一场答疑解惑,真的是充分把交流的事情做到极致。
等老师傅们午休好,下午两点半的时候,下半场五位老师傅们带着晚辈纷纷登场,开始了另外五道经典菜的现场演示。
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上午的五道菜,除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。
其他四道菜同样也是非常的讲究,四位老师傅也都是毫无保留,尽量细致进行了讲解。
比如浮油鸡片这道菜,可能最终成菜的时候,摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。
但浮油鸡片这道菜的烹饪中,还是有着不少的细节在。
比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥,并且在砸的过程中,还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开,将其中一些细小的肉筋都给挑出去。
光是这个过程,就是非常费工夫的一个技术活。
之后要把丸子倒出去。
下入鸡片后,老师傅展现出他的手艺,一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。
徒弟们相互之间,心里也明白,以后的全国烹饪技能大赛上,他们之间肯定要好好比试比试。
如果锅里的油少了,可以用勺子加一些油。
冯正明听的很认真,甚至还拿出这次专门带来的一个小本子,把张老师傅说的记下来。
其他老师傅们附和道:“没错,我们的徒弟也能追赶上。”
指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。
“你记住一点,收汁的时候,最好是汤汁要多一点,这样收汁的过程中,慢慢把汤汁煮到丸子里面去,让丸子里面也有滋味,不能只是停留在表面了。”
油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。
在午饭过后,午休的时间里,依旧有很多年轻厨师向老师傅们和冯正明他们请教。
除了过油的做法,老师傅现场还说了用水汆的做法。
有年轻厨师凑到冯正明身边,也都是很虚心向他请教。
他颇有些得意说:“行,等全国烹饪技能大赛的时候,让徒弟们都好好的比试比试,到那个时候,谁也别藏着掖着,都拿出真本事。”
所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜,他就非常虚心请教这道菜。
泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子,这道菜其实相对而言没有太多的技巧。
张老师傅认真给冯正明讲解:“摔打呢,肉可能会上劲了,因为南煎丸子是煎,所以不能摔打上劲了,你只能是顺时针去搅打,搅打出那种粘性,明白吗?”
指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。
听冯正明细节上的描述,尤其是冯正明连下刀的力度都讲解一下。
“冯师傅,你的那个鱼打花刀,是不是每一刀要提前丈量好距离?不然会不会花刀打下去的时候,间距会控制不好啊?”
冯正明认真说:“师伯放心,我会好好学,好好研究,把手艺学好,以后也会把手艺好好传下去,让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。”
以及扣碗的一些细节,一定要把肘子的中间顶起来,这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。
尤其是对南煎丸子,他很是好奇传统的做法,所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。
张老师傅见冯正明虚心过来请教。
老师傅让徒弟们演示了这样一种做法,同时也在现场说了一些其他的做法。
首先南煎丸子形状上不是那种圆滚滚的丸子。
“别管我们徒弟多大年龄,以后大家手上见真章。”
冯正明中午吃饭的时候,也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。
搅打好肉馅后,先要把锅给润一下。
但是南煎丸子是搅打,不能像是四喜丸子那样摔打。
冯正明笑呵呵说:“师伯,这不是今天您主要指导这个菜吗?我是想要跟您学学。”
颜老师傅看到几个老师傅不服气,甚至还有那么点点气急败坏了。
张老师傅听了笑着对颜老师傅说:“老颜,你这小徒弟是真的让人有点嫉妒。”
“打花刀首先你不能怕下刀,你不能收着去打,因为要向最后鲤鱼挂糊炸得透,必须要花刀先把鲤鱼打透了,所以下刀别怕,别收着,哪怕是鱼肉的一些地方切断了也没关系,但一定要给切透了。
所以在油煎的过程中,会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。
“哈哈哈,你们几个老家伙竟然因为我有正明这个徒弟嫉妒我?那我可真的是太开心了,当初我跟你们属于不分伯仲,我们的比试也都是互有输赢,但是现在我小徒弟让你们嫉妒,果然还是我笑到最后啊。”
甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候,还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。
爆炒的环节,林国富亲自上阵,也是非常干净利落,让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。
像是段锦盛现在是不敢再向冯正明大声吆喝了。
李志峰便安排老师傅们去休息,然后是专门把中年的大师傅们召集起来,让大师傅们代表各自的师父现场继续进行答疑解惑。
这话把老师傅们真给说的有点破防了。
等到丸子煎的一面定型上色。
南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。
冯正明听的很认真,把一些细节在自己的本子上也都给记录下来。
吃着饭,还有其他一些年轻厨师,专门向冯正明他们上午做菜的厨师请教。
在徒弟把肉筋全部挑出去,老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。
“师伯,南煎丸子您能再具体给我讲讲吗?”
更多是比较扎实的烹调细节,比如肘子和海参的处理,怎样提前给海参入味?还有如何让肘子和海参味道相合?
冯正明记录好后,笑着回应张老师傅。
“仔细看看,这些肉筋有多少?这要是不挑出去的话,后面做成鸡肉片肯定就不行。”
“没错,别光打嘴炮,等到全国烹饪技能大赛的时候,看看我们徒弟能不能比你小徒弟厉害。”
颜老师傅被说得一愣,接着看了看小徒弟冯正明。
还有一点打花刀的时候,不熟练的时候,不要学我的样子追求速度,可以放慢一点,一刀一刀去打。”
张老师傅笑呵呵说:“行,以后这些老菜啊,还是需要你们年轻人去好好传承。”
全程都是保持油温不能升高,用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。
“嘿,好你个老颜,说你徒弟优秀,你还真端起来了。”
现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。
然后再把另外一面也给煎到上色了。
可能如今再有人说,冯正明是泉城青年厨师代表,已经不会再有人提出异议。
其他几位老师傅纷纷点头,都表示对颜老师傅有冯正明这么个小徒弟嫉妒。
张老师傅说到这里,笑了笑说:“后面的步骤就是红烧丸子了,先炒糖色,然后下葱姜爆锅,煸炒出香味后,加入准备好的高汤,可以放上一粒八角,接着是调味后,下你煎好的丸子红烧。”
老师傅的做法,还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡,泡掉其中的一些油。
师父们去休息,徒弟们当然是不敢怠慢,毕竟他们是代表了师父。
冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇,因为他还记得,前世看一些网络上探店的视频里,那些探店的人都说,在做南煎丸子的各种馆子里,几乎吃不到很正宗的。
颜老师傅这么一说,把其他几位老师傅给说得是有点哭笑不得。
“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子,然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开,这样才能看到其中细小的肉筋。”
见识过冯正明的刀工,段锦盛还是很清楚自己的差距。
而这道菜关键的刀功,王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切,展示给现场的年轻厨师们看,他也在旁边进行指导和细节上的讲解。
老师傅们相互较劲,让徒弟们一个个面面相觑,都只能在一旁看着偷笑,不敢随便插话。
聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花,同时是让徒孙朱旭在一旁协助。
冯正明也算是现场又学到了一手。
让请教的年轻厨师,和旁边听的年轻厨师都受益匪浅。
也是一位鲁菜的老师傅,年龄上要比颜老师傅大上一些。
看到冯正明拿着本子记录,张老师傅不禁夸奖。
砸好的细腻鸡肉泥,加入葱姜水澥开,再加入土豆淀粉和鸡蛋清。
颜老师傅笑呵呵说:“你们的徒弟都多大年龄了?还追赶什么啊?”
现场李志峰看着,也感到有些耽误老师傅们的午休。
其他的三道菜:海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子,也都是各有特色和技术在。
随后,颜老师傅突然大笑起来。
夏老师傅说:“老颜,话还不能现在说的太满,现在正明确实很棒,但不代表以后我们的徒弟不能赶超他啊。”
原本心里对冯正明不是很服气的一些大酒楼的年轻厨师们,现在对冯正明也是有些服气了。
之后是需要先润锅,保证锅底润好了再加入油。
张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。
丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种,必须要切成小丁。
然后用手进行抓拌均匀,一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀,几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。
当然除了三肥七瘦的肉馅,南煎丸子里还需要加入马蹄丁。
苏老师傅立刻抢着说:“不是嫉妒正明,我们大家是嫉妒你。”
雪白的鸡肉片全部炸好,并且用热水泡洗掉多余的油,用高汤把鸡肉片煨煮一番,鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞,勾一個薄薄的玻璃芡汁,淋在鸡肉片的表面上。
听到这样问题,冯正明也是给出自己的一些经验和理解。
接着就是用手的虎口挤丸子,一颗一颗的丸子入锅。
这其实是因为南煎丸子不是水汆,也不是油炸出来的丸子,而是在锅里油煎出来的丸子。
“不错,正明伱这个随手记录的习惯很好,所谓好记性不如烂笔头,细节上的东西,还是应该要记录下来,记下来不断去根据你记录去做,慢慢形成固定的习惯后,就不会忽略小细节,也不会说把传统的东西做岔了。”
而且张老师傅还进行了一些改良,加入了一点点的梨,增加了一定的风味。
“谢谢师伯,我一定把咱们传统老菜做好。”
可以说大部分的菜,都是需要先润锅的,所以现场的几位老师傅,都是嘱咐年轻的厨师们,一定要认真润锅,要懂得怎么润锅,以及懂得怎么养护自己的锅。
润锅后,锅里不能放很多的油,而是只能在锅底放上一些油。
排列整齐一个一个丸子,相互之间还不能够粘连。
而是呈现出一种扁平的状态。
现场烹饪的时候,张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。
水汆和油汆类似,也都是不能让水温过高,一定要控制好水温。
比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊,把澥开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀,然后也是用三成油温下锅浸炸。
算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。
张老师傅说:“行,那我就给你说说,你有什么细节问题可以问我。”
虽然徒弟们都没有开口,但师父们明显已经开始较劲了。
“对对,全国烹饪技能大赛,那才是真正大比的时候。”
王老师傅接话:“没错,我们都嫉妒你,有正明这样一个年轻又上进的小徒弟,手艺已经那么好了,还这样虚心愿意学习。”
老师傅们都是一边指导晚辈做,一边给大家细致讲解。
让锅里鸡肉泥定型自己浮上来,再给翻个面就可以出锅。
颜老师傅奇怪问:“嫉妒?嫉妒什么?他一个晚辈,哪里值得你们嫉妒?”
老师傅教的做法是很传统的一种做法。
他不禁笑了笑说:“正明,你做的糖醋鲤鱼非常棒,有你师父当年的风采,怎么一个南煎丸子还要找我学啊?”
午休时间里,又是进行了一场答疑解惑,真的是充分把交流的事情做到极致。
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